المخللات

موضوع: المخللات الإثنين 29 مارس 2010, 10:48 pm

المخللات
نظرة علمية عن قرب
رغم اعتقاد بعضهم أن أماآن تصنيع المخللات وفنونه هي في الشرق ، إلا أن الحقيقة هي أن صناعة
وإعداد المخللات في آثير من دول الشرق ما زالت في إطار الإعداد التقليدي ، لأن الدول الصناعية وتبعتها
آثير من الدول الشرقية قد نقلت إعداد المخللات إلى علم مؤهل وتصنيع مقنن ، فمنذ العام ( 1820 م) الذي
قام فيه الفرنسي نيكولا أبيرت بتسویق العبوات الزجاجية تجاریاً وحتى اليوم فإن تصنيع المخللات أصبح
علماً تصنيعياً قائماً بذاته ، وما عاد هذا العلم مقتصراً على بلد دون آخر في العالم شرقه وغربه ، فحيثما
وجد تصنيع مؤهل إتبع هذا العلم بأصوله .
الأصل واحد
إن الفكرة التي تقوم عليها المخللات هي فكرة حفظ الخضراوات من الفساد في محلول ملحي حامضي ، وقد
یكون هذا المحلول الحامضي مضافاً بصورة مباشرة إلى الخضار أو یكون منتجاً داخلياً من الخضار. ورغم
ذلك فشتان بين الأمرین. فإضافة الخل والملح مباشرة إلى الخضار المقطعة (آما هو الحال في آثير من
المطاعم التي تقدم المخللات اليوم) لا یعد تصنيعاً تجاریاً ولا یعتمد على أسس علمية مدروسة في حين أن
الطریقة الثانية وهي الإنتاج الداخلي للحموضة في الخضراوات هي ما قفزت بصناعة المخللات إلى
المستویات التجاریة عالمياً وهي طریقة ذات عمق علمي مدروس .
وما هو هذا العمق العلمي ؟
عندما تؤخذ الخضار وتقطع ثم یضاف إليها شيء من الملح وتوضع في إناء محكم الإغلاق فإنه یحدث
التالي :
توجد على سطح الخضار الموجودة في الإناء بقایا بكتيریا (جاءتها من الحقل أو الهواء أو اللمس أو أي
مكان آخر).هذه البكتيریا في معظمها هي بكتيریا منتجة لحامض یسمي اللاآتيك ( ویسمي حامض اللبن
أیضاً)
وجود الملح یعمل على المساعدة في إخراج السكر الموجود داخل الخضراوات إلى سطحها (یوجد في
الخضراوات نسبة بسيطة جداً من السكر).
البكتيریا تتغذي على السكر وتحلله مكونة حامض اللاآتيك وربما ثاني أآسيد آربون ویصبح الجو خالياً من
الأآسجين حولها (أو قليل الأآسجين) .

یزید نشاط وتكاثر البكتيریا وبالتالي یزید إنتاج حامض اللاآتيك مع الوقت .
مع الوقت تصبح هناك حموضة داخل وحول الخضار ،وآذا یكون هناك ملوحة (من الملح المضاف)

وتهترئ الخضراوات جزئياً ویخرج جزء من الماء من داخلها ویصبح حولها شئ من الماء أیضاً ویتكون
المخلل المعروف بطعمه وقوامه المميز .
إذاً الحموضة أخري
إذاً فالحموضة الموجودة في المخللات في هذا النوع الثاني هي حموضة حامض اللاآتيك، وهذا الحامض
هو نفسه الذي یعطي الطعم الحامضي للبن الزبادي وبعض أنواع الجبن ، وهو یختلف عن طعم الخل الذي
یضاف إلى النوع الأول من المخللات وعليه فإنه إنتاج داخلي في المخلل .
بكتيريا مفيدة
هذا النوع من البكتيریا التي توجد على سطح الخضراوات تسمي بكتيریا مفيدة لأنها تنتج لنا حامض اللبن،
وهذا یعني أن هناك أنواعا من البكتيریا مفيدة مقابل الأنواع الضارة التي تسبب التسممات والأمراض.
وأنواع البكتيریا المفيدة عدیدة ویستفاد منها في التصنيع الغذائي اليوم على نطاق واسع ليس هذا مجال ذآره
.
وقد عزلها العلم
وقد استطاع الإنسان أن یعزل بكتيریا حامض اللبن ویكاثرها ویستخدمها في التصنيع الغذائي، حيث تضاف
بعض أنواعها إلى الحليب (بما یسمي البادئ) عند تصنيع اللبن أو الجبن وغيرها من المنتجات ، ورغم هذا
فإن تصنيع المخللات یعتمد على ما هو موجود على سطح الخضراوات ، ولم یستخدم البادئ فيها وفي ذلك
حكمة علمية أیضاً لا مجال لذآرها هنا
الخيار
یعتبر الخيار أهم الخضراوات التي تدخل في صناعة المخللات على المستوي العالمي ، حتي إنه عند إطلاق
آلمة مخلل في الولایات المتحدة فإن ذلك یعني مخلل الخيار . وتعتمد صناعة المخللات اليوم على أصناف
مطورة وخاصة من الخيار. تقوم شرآات متخصصة بمد المزارعين ببذورها من أجل تزوید مصانع تلك
المخللات بالخيار. وقد تضع الشرآة مواصفات یجب على المزارع العمل بموجبها. بل قد تقوم بعض الشرآات
بتوزیع البذور على الزراع لضمان التقيد بمعایيرها. وبعد الحصاد ینقل الخيار إلى محطات الاستلام حيث یتم
تدریجه إلى أحجام مختلفة ثم یتعرض لعمليات تنظيف لإبعاد سيقان النبات وزهوره والمواد الغریبة، ثم بعد ذلك
ینقل إلى المصانع بعربات مبردة للمحافظة على مظهره وقوامه وعند وصوله یتم تصنيعه.
بقية رحلة التصنيع
یوضع الخيار حسب أحجامه في محلول ملحي ( 5%) وعادة ما یضاف إليه حبوب الشبت ویوضع في براميل
آبيرة ( 45 جالوناً) حيث یغطي (یكمر) لتتم عملية التخمير. والخيار عادة یحتوي على نسبة سكر تصل إلى
%1.8 وعادة ما تضبط آمية الملح حسب نسبة السكر في الخضراوات فعلى سبيل المثال وجد أن أفضل نسبة
تخمر للخيار تحدث عند ترآيز ملحي 6 إلى 10 %
( في حين أن الطماطم الخضراء تحتاج إلى سكر مع الملح
إذا آان بهذه النسبة) ویتوقع انه بعد 20 یوماً یتم امتصاص الخيار الملح ، وآما أشير سابقا فإن الملح یعمل على
سحب السكر (وغيره من العناصر المهمة لنمو البكتيریا) من داخل الخيار ویساعد على نشر النكهة والقوام
للمخلل. بعد عملية التحليل تتم عملية البسترة أو التقطيع للمخلل ثم تعليبه في الزجاجات الخاصة به .

طرائق أخري
هناك عدد من الطرائق المشهورة عالمياً أیضاً في تصنيع مخلل الخيار مثل طرائق إضافة الملح المرآز
جداً، أو الطرائق الطریة وغيرها.
المخللات
مواصفات .. وفساد

جميع الخضار تقریباً وبعض أصناف الفاآهة الشبيهة بالخضار آالزیتون یمكن تحضيرها عن طریق توافر
الظروف الملائمة لنشاط بكتيریا حمض اللبن التي تعمل على تحویل النسبة البسيطة من السكر الموجود في
.( Lactic A cid) هذه الخضار إلى حمض لبن
إن أنواعاً قليلة من البكتيریا هي القادرة على إحداث التخمر في معظم الخضار . وهذه الأنواع تختلف في ما
بينها بالشروط البيئية الملائمة لكل منهما. وبما أن أصناف الخضار تنمو داخل الحقول وقریبة من سطح
التربة فإنها تكون معرضة للعوامل البيئية وللتلوث بفعل الغبار والأتربة والرطوبة، وبالتالي فإن أغلب أنواع
البكتيریا المعروفة تكون موجودة على سطح الخضار عند جنيها. إن أنواع الكائنات الحية الدقيقة المسببة
للتخمر موجودة أیضاً على سطح الخضار ، ولكن بأعداد أقل نسبياً من باقي الأنواع . لذلك فمن الضروري
عند الرغبة في حفظ الخضار بالتخمير أن تتوافر الشروط الملائمة لنشاط هذه الأنواع من البكتيریا ، وفي
الوقت نفسه إیقاف أو تثبيط عمل الأنواع الأخرى . آما أن إنتاج الحامض نفسه یعمل على قتل بقية البكتيریا
الضارة .
فترة الصلاحية
وفقاً لأنظمة المملكة العربية السعودیة ، وتحدیداً الهيئة العربية السعودیة للمواصفات والمقایيس فإن فترة
الصلاحية المصرح عنها للمخللات هي فترة سنة ونصف السنة للمخللات المعبأة داخل حاویات زجاجية
مبسترة ومحكمة الإغلاق ومفرغة من الغازات . وهي مدة سنة للعبوات العالية الترآيز المحلي وهي عادة
العبوات الخاصة بالتموین . ليس بالضرورة أن یحدد تاریخ صلاحية المنتج عدم صلاحيته للاستهلاك
البشري ، ولكن بعد هذه الفترة فإن القيمة الغذائية المتوافرة بهذا المنتج ستبدأ بالتناقص والانخفاض .
وللفساد مظاهر
إن المؤشرات العامة التي تدلنا على فساد المنتج وعدم صلاحيته خصوصاً المخللات هي:
الطراوة أو هري المخللات : سببه وجود بكتيریا ضارة من الأنواع (باسلس) التي تفرز إنزیمات محللة

للمواد البكتينية بسبب انخفاض ترآيز الملح الذي یتيح الفرصة لنمو الخمائر والفطور على السطح .
اللون الأسود في المخللات : یحدث بسبب نشاط بكتيریا ضارة أخري وهي المنتجة لصبغة سوداء تذوب